环江香猪，一家煮肉四邻香
文
排骨
三个月大就可以当“妈妈”，体重几公斤就要上街“耍（上市）……环江香猪的“一生”是短暂的，但留给食客的记忆却很深刻——“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”。
1.香猪生长喜凉快
3月28日中午，笔者乘坐的车子从环江毛南族自治县明伦镇返回县城，进入明伦镇与洛阳镇的交界处时，开车的司机看着车内的温度表，当了一回“天气预报员”：10多分钟前，车内温度是20℃，现在是24℃！
司机是环江本地人，在环江水产畜牧兽医局工作。他说，明伦镇中心区域的温度要比其他地方特别是相邻乡镇的温度低一些，温度偏低特别是昼夜温差较大的环境，是环江香猪生活的必备条件之一。所以，环江香猪原产于明伦镇一带就不奇怪了。
明伦镇一带是环江的偏远山区，属于亚热带气候，海拔米左右，冬无严寒，夏不甚热，年平均气温仅17℃，7月份最高温度是28℃，1月份最低温度是6℃，昼夜温差一般在3～8℃之间。不少外地人到明伦考察香猪，感受是“一天要过4个季节”。
现在，环江香猪以明伦、东兴两镇为中心产区，龙岩、驯乐、上朝、洛阳、大安5个乡镇为次要产区，其他地方因气候、水土等原因，鲜有环江香猪出产。
新中国成立前，环江香猪产区属于宜北县管辖，这也是环江香猪原来叫宜北香猪的来历。新中国成立后，原来的宜北县、思恩县合并成现在的环江毛南族自治县。年9月，环江香猪获得了原产地地理标志，保护范围就是以原宜北县范围（即现在环江的明伦、东兴、龙岩、驯乐、上朝5个乡镇的全部区域，以及洛阳镇的雅脉村、文雅村、永权村、永安村和大安乡的环界村）为界。年出版的《宜北县志》和《物产图》，有关于该地香猪的记载。
2.民间送礼选香猪
环江香猪原产地祖祖辈辈有饲养香猪的习惯。历史上原产地苗族称环江香猪为“别玉”，壮族群众称其为“牡”。香猪是汉族人民的叫法。
据民间流传，清朝时期，环江香猪被用作馈赠达官贵人的珍稀食品。在全国名猪中，环江香猪被誉为猪品种中的“名门贵族”。
清朝光绪三十一年，宜北衙署第一任官雷文税，四川人，到任时指令品尝当地香猪。在任两年期间，他下到宜北各地巡视检查，均以当地香猪设宴招待。卸任时，他还带两头宜北香猪回川，以敬原籍父老乡亲。
李宗仁上任中华民国代总统时，曾传令宜北县政府派员将当地香猪从中洲河乘船送至宜山的怀远，由程思远派人接至南京作上任设宴之用。
旧时官方如此，民间此风更甚，礼尚往来送礼、祭祀、过节、婚庆均以香猪为重。《宜北县志》记载，当地民间下聘礼时，除规定的财礼外，男家要准备一头猪仔、两只鸡、两只鸭、香菌、茶叶、盐、糖、面、果，各自包装好，“名曰水礼”。四月初八乌饭节祭祀祖先、六月初二祭后稷雷王等庙，当地民间也要备猪仔。这里所说的“猪仔”，就是现在的环江香猪。
现在，环江亲友来往，送香猪有更多选择，不仅可以送活猪，还可以送腊制香猪、烤香猪等。而在上世纪90年代以前，当地人常常送的是活猪。以回娘家为例，年轻夫妇一般要准备一头香猪，经济条件好的可以准备两头。准备两头香猪时，年轻夫妇就挑着回娘家。只准备一头猪时，就将猪装在背篓里背着走，或者将猪装在猪笼里提着走。妇女要是抱了小孩，还要背一头猪，那情景就很热闹——一边是猪叫，一边是孩子哭。
家里有红白大事，当地人必备香猪。每桌的菜基本上是肉菜，这肉菜基本上是香猪肉。一头香猪肉不多，仅供两桌人吃。一场红白事要备10来头香猪是很正常的。
3.肉香独特营养高
长到两个月，刚刚断奶的环江香猪做肉食最佳，这时候的香猪体重在6公斤到8公斤之间。年，香港一家店铺试销环江香猪，得到很高的评价，说环江香猪皮薄骨细，鲜嫩芳香，很受港人青睐。年8月11日，广州大酒店的大厨品尝后，在广州日报发表文章说，环江香猪风味独特，原煲香猪有果子狸的香味，白切香猪的肥肉清爽不腻，瘦肉则有土鸡肉味。暨南大学老师分析环江香猪肉质的营养成分时称，“高蛋白，低脂肪，各种氨基酸含量高，是一种不可多得的肉食品”。
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，环江香猪也有这个特性，目前仅局限于原产地饲养，异地饲养的肉质就会“七日变味”。
环江香猪主要有下面3种吃法：
白切香猪一是白切。原产地群众惯用这一吃法。仔猪宰杀放血后，用80℃热水浸泡刮净毛，然后用禾草将表皮烧成金黄色，洗净开膛，去内脏，与五六片柠檬叶混煮，熟后切块，蘸调料吃。此法食用原汁原味。
烤香猪二是烤猪。据《齐民要术》记载，清乾隆年间，烤乳猪盛行，尤其是广东地区。乳猪烤法是将猪的胴体去骨，保持外形，不伤皮，用调料腌制几小时，涂上白糖、芝麻酱、干酱、豆腐乳、蒜泥、葱末等，将其穿到铁叉上，放在炉内翻烤。烤香猪肉的特点是皮脆肉香。
腊香猪
三是腊香猪。将猪的胴体涂上调料后，放入缸内腌制12小时到24小时，然后拿到阳光下晾晒，待水干放入烤房，熟后即食，肉质爽脆甘香。
环江香猪受到更多人的欢迎之后，不时出现被外地客商抢购的现象。环江水产畜牧兽医局提供的资料显示，年，上市的环江香猪有30多万头，每头活猪零售价在元左右。而在以前的几个年头，曾出现过每头活猪高达多元的价格。例如年，全国20多个省（市）客商云集环江，展开了香猪抢购大战，当年每头4～7公斤的香猪售价高达元。年到7年之间，环江香猪的最高单价曾出现过元。
4.香猪拥有“健身房”
如果在明伦镇看到一个或几个小黑影在地上刨东西吃，你不要见怪，它就是当地人散养在外的环江香猪，个头很小，毛色全黑。环江香猪常常散养于村落中，镇街马路上偶尔也能见到。
在一些市场，消费者可以看到毛色不够黑的环江香猪，这时要注意了——这种香猪一般属于圈养的，没有多少机会晒太阳，以至毛色不够黑。所以，在给环江香猪盖房子时，必须给它们建一个露台。
3月28日，位于明伦镇的环江香猪原种保种场正在给场内的多头香猪盖房子，所建的“露台”不像露台，四周有高高的围墙，还有一些石块、木块。场长蒙庆焕说：“我们把它叫作‘运动场’，或者‘健身房’。饭饱菜足之后，香猪就来这里晒晒太阳，松松筋骨。”
猪的“卧室”很时髦，有“餐厅（投喂槽）”、“茶厅（饮水池）”，还有一个大约一平方米宽的密室，密室之上有一盏吊灯，黄色灯光映得室内温馨。大家看得出来，这是特意给“猪宝宝”安排的。凡是气温达到30℃，所有的猪要降温，但自从该保种场成立以来，还没有出现过。不过，气温低于五六摄氏度的情况时有发生。这时候，香猪要面临一条“禁令”：不准在“运动场”玩耍。
对“猪妈妈”的关怀也是无微不至。除了保证“猪妈妈”的营养之外，还要为“猪妈妈”提供一个产床，产床类似一个猪仔笼子的造型，悬挂在铁杆上。上了产床之后，“猪妈妈”可以荡秋千似的，一个一个地生“宝宝”，不会误踩“宝宝”致死。
虽然环江每年有几十万头香猪上市，但这个“蛋糕”还不大，目前基本还没能打入国际市场。
编辑
夏岩
END
排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。
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