近日，冷空气频频造访，除了给桂林带来霜，还有清甜的“打霜菜”。老人们常说，青菜在霜的覆盖下，会变得更加清甜。为了追寻这一抹甜，有的桂林市民甚至专程到桂北高寒山区吃上一顿。
“打霜菜”上市受不少市民追捧
桂林不少市民有着“打霜菜情结”，一听到哪有卖就会争相购买。家住象山区的范先生是“打霜菜”的忠实“粉丝”。他说：“冬吃萝卜夏吃姜。我觉得打霜的萝卜是最好吃的，比其他季节的萝卜都要甜一点。”为了吃到“打霜菜”，家住七星区的邓女士每年冬季都会去各处赶圩。她表示，自己前几天去兴安高尚赶圩时，卖家就表示菜已经打霜了。
打了霜的萝卜和白菜大量上市。
市民李阿姨家住临桂区。这周日，她专门让儿子开车到西门菜市买了20斤大白菜。李阿姨老家在东北，往年这个时候，那边家家户户就开始做泡菜了。“打了霜的白菜做泡菜，口感又脆又甜”。
供应充足价格波动不大
记者在西门菜市看到，几乎每个菜摊前，都有“打霜菜”卖。不少菜贩介绍说，近段时间，桂林北部已经有菜地落霜了，主要集中在兴安县、全州县。桂林本地的打霜菜有白萝卜、菜花、大白菜等，而眼下正是菜花集中上市的时候。
一位摊主说：“被霜打过的菜花口感清甜，清炒和烫火锅都好吃。”记者从西门菜市、乐群菜市、清风菜市的多位摊主处了解到，“打霜菜”上市后，消费者买得多，但因为供应充足，价格没有水涨船高。通常，菜花是1.5元一斤，萝卜是2元一斤，大白菜2元一斤，生菜3元一斤，娃娃菜4元一斤。不同的菜市场的价格略有不同，西门菜市的价格会稍微便宜一些。
市民购买打了霜的菜花。
莫女士家在灵川县大圩镇，目前还没有看到自家的菜地落霜。为了让自家的菜口感更甜更好，莫女士专门留了3亩地的萝卜没有摘。“天气再冷一点，我田里就会有霜。萝卜就到了一年中口感最好的时候，通常价格也会变高一些。”莫女士说。
“打霜菜”变甜有科学依据
打了霜的蔬菜为什么会变甜呢？桂林市农业科学研究中心蔬菜研究所专家潘老师表示，当霜冻天气到来时，植物为了抵御夜间的寒冷，就会启动“防冻保护机制”：植物白天光合作用产生的碳水化合物，会更多地在植株体内积累，植株体内的淀粉在淀粉酶的作用下，水解成麦芽糖酶，再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖。而葡萄糖会溶解在水中，所以吃起来会感觉比较甜。
打霜之后变甜的菜，主要是十字花科类，比如大白菜、小白菜、菜花、芥菜、上海青、生菜、萝卜等。这类植物有可能会含有芥子油苷类物质，有时吃起来会略微有点苦味，霜冻天气气温低，会延缓这类物质的合成，吃起来也没有那么苦了。
“桂林在广西北部，高山地区比较多，温差也比较大，蔬菜口感相对较好。像龙胜、资源等高山地区，利用地理环境优势可以生产出品质更好的蔬菜。”潘老师也表示，蔬菜好不好吃、甜不甜，还和栽培技术有比较大的关系。“城郊种植的蔬菜虽然地理条件没有高山地区优越，但是通过采取适当的栽培措施，比如增施有机肥，也能种出口感好、品质高的蔬菜。”
潘老师建议，菜农在“等待”打霜菜的同时，也要注意抵御霜冻天气。“冬季茄子售价高，一些菜农为了等售价高一些，会选择延后种植和采摘。但如果遇到霜冻天气，菜农又没有做好防冻措施，就会受冻坏掉。”潘老师说，瓜类、茄果类蔬菜如苦瓜、黄瓜、番茄、辣椒等，不像叶菜那么耐寒，种植要选择合适的时期，如果延后种植，遇到霜冻天气要及时做好覆盖、喷防冻液等措施，以减少损失。
来源丨桂林晚报（记者林扬刘净伶）
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